"Cioppino"（チョッピーノ）を作る
“Cioppino"（チョッピーノ）はイタリア料理では無く、USAへ移民したジェノヴァの人々がサンフランシスコで流行させ定着させたイタリア風USA料理の1つ。イタリア北西のリグリア地方やフランス南東のプロヴァンス地方などに見られる地中海風の海鮮トマトスープ料理を元にUSA向けにアレンジされたもの。（参考1）
参考として先ず food network（フード・ネットワーク）の Michael Chiarello （ミカエル・チャレロ）のレシピを確認しました。（参考2）
ミカエル・チャレロのチョッピーノの材料（日本語SI単位訳、1人前換算、参考2）
- 魚出汁 236.6 ml
- サフラン 0.125 つまみ
- オリーブ油 11.1 ml
- にんにく 0.625 片（大きめのもの、潰す）
- たまねぎ 0.25 個（中くらいのもの、刻む）
- フェンネル（茎） 0.125個（薄切り）
- グレーソルトと黒胡椒 適宜
- フェンネルシード 1.85 ml（焼く）
- ベイリーフ（月桂葉） 0.125 枚
- 乾燥オレガノ 0.616 ml
- トマトペースト 3.70 ml
- プラムトマト（ソース向け品種のトマト） 99.2 g（刻む）
- 辛口白ワイン 59.1 ml
- ペルノー（≃アブサン） 14.8 ml
- ハラペーニョ 0.625 個
- パセリ葉 7.39 ml（刻む）
- バジル葉 5.55 ml（刻む）
- タラゴン葉 3.70 ml（刻む）
- 小ぶりな二枚貝（≃あさり） 113 g
- 蟹脚 56.7 g（調理済み≃茹で済み）
- 大海老 56.7 g（剥く）
- 無塩バター 397 g（室温）
- オヒョウ 113 g（皮を剥ぐ）
- マゼランツキヒガイ（≃ホタテ） 42.5 g
※グレーソルトはフランスのグアランデ沼地に流入した海水から作られる文字通り灰色の天然塩で、豊富なミネラルと旨味を持った料理人に人気の塩です。（参考5）
具が1人前あたり 383 g （貝の可食部4割、海老の可食部9割、魚肉フィレ肉の可食部は10割と仮定すると可食部は 227 g ）。無塩バターが1人前あたり 397 g というレシピにUSA感が高まります😅 スープは水の蒸発で減る事を考慮すると 250 ml くらいが一人あたりのお皿へ盛られる量になるのかな、と思います。
このレシピを見るとバターの量が1桁おかしい気もしますが、USAなのでたぶんこれが本場（USAサンフランシスコ）風と思います。
food network には他にも Cioppino のレシピがあります。次に Giada De Laurentiis （ジャーダ・デ・ラウレンティス）のレシピも確認します。
ジャーダ・デ・ラウレンティスのチョッピーノの材料（日本語SI単位訳、1人前換算、参考3）
- オリーブ油 7.40 ml
- フェンネル（茎） 0.167 個（薄切り）
- たまねぎ 0.167 個（刻む）
- エシャロット 0.5 個（大きめのもの、刻む）
- 塩 1.64 ml
- にんにく 0.667 片（大きめのもの、刻む）
- 乾燥赤唐辛子 0.616 ml（砕く）
- トマトペースト 9.86 ml
- トマトのダイスカットの缶詰め（汁ごと） 132 g
- 辛口白ワイン 19.7 ml
- 魚出汁 197 ml
- ベイリーフ（月桂葉） 0.167 枚
- あさり 75.6 g（洗う）
- ムラサキイガイ（≃ムール貝） 75.6 g（洗う、足糸を取る）
- 生海老 75.6 g（洗う、背わたを取る）
- オヒョウまたはサーモンなどのフィレ肉 113 g
具の量は 340 g （貝の可食部4割、海老の可食部9割、魚肉フィレ肉の可食部は10割と仮定すると可食部は 242 g ）。スープは水分が煮込みで蒸発して1人前あたり 190 ml くらいになるのかなと思います。
2人のチョッピーノのレシピを比べると面白いですね。バターなど大きな違いもありますが基本的には「トマトと魚出汁で煮込んだ魚介のスープ」をチョッピーノと言って良さそうです。"リグリアやプロヴァンスの辺りの地中海料理風のスパイスとハーブを使った"が付くとよりそれらしくなり、"USAでアレンジされたUSA料理"っぽく（バターをどかんと放り込むとか）すると本場（USA）感が高まるような認識になりました。
類似の料理としてはフランス料理の Bouillabaisse （ブイヤベース）が有名で日本人にも少しは通じが良いと思います。同じく food network で紹介されている Bobby Flay （ボビー・フレイ）のブイヤベースのレシピ（参考4）を見ると、最終的な作り方や材料の紹介はシンプルですが、フランス料理らしさを強く感じるスープ造りへの強い拘りとそこへ時間をかける様子がわかりやすく先の2つのチョッピーノのレシピと比べると面白いですね。"似て非なるもの"の面白さがあります。
伊藤さんの日本風チョッピーノのレシピ
さて、今夜の手元にある材料で適当にチョッピーノ風のトマトと魚出汁の魚介のスープを作ってみましょう😃
材料の使い切りの都合、3人前から4人前のレシピです。
- トマトペースト 大匙 2
- 調理用品種のトマトの水煮の缶詰め （汁ごと） 400 g
- あご出汁（九州辺りで一般的なトビウオで取る出汁）200 ml
- オリーブ油 大匙2
- たまねぎ 1個（JA規格のL程度、刻む）
- にんにく 2片（潰して刻む）
- 青南蛮（げきから） 2本（刻む）
- 辛口日本酒 大匙 4
- あさり 350 g
- 冷凍シーフードミックス（えび、いか） 180 g
- 蛸足 217 g （5mm厚程度のぶつ切り）
- 小松菜 4 把（刻む）
- キャラウェイシード 小匙 1/3
- パプリカ粉 小匙 1/3
- 乾燥バジル 小匙 1/3
- フェヌグリークシード 小匙 1/3
- セージ 小匙 1/3
- ローズマリー 小匙 1/3
- 月桂葉 1 枚
- 塩 小匙 ½
- 黒胡椒 小匙 1/3
“米欧折衷"で産まれた Cioppino を"和米折衷"して"日本の欧米風料理"にアレンジしてみました。 Cioppino はちょっとしたパーティー料理で集まった仲間でわいわい美味しい魚介を手掴みで殻を剥いたり割ったりしながら楽しんで食べる料理、というイメージが私にはありますが、今回のアレンジは日本の普段の食卓の洋風料理の感じにしてみました。あごだしの和風フュメ・ド・ポワソンも予想以上に美味しく、欧米風のトマトスープ料理にもよく馴染んでくれました。アレンジが美味しく成功すると嬉しいです😋
Note: 青南蛮の量は上記のレシピで作るとジャワカレースパイシーブレンドより1段階辛いくらいに仕上がります。もし参考にされる場合は、食べる方の辛さの好みに併せて量を調整して下さい。
おまけ写真
↓しばしば登場するこの容器、製パン用のアイテムで本来はハンバーガーバンズ用の焼き型だったりします。温度を一定にできすぐに揚げたり炒めたり焼いたりできるアラジンのオーブンと組み合わせると便利で何かと重宝しています。食パンと一緒に並べて目玉焼きを作るのにも使える優れもの😃
↓1缶に汁も含めて400g入りのよくある調理用トマトの水煮。たいていプラムトマト系の調理用品種が使われています。甘さや果汁感を重視した日本で一般的なトマトの品種を使うよりも旨味が強くスープやソースなど加熱調理して食べるならこちらというトマトです。これを使うところに、生食用のトマトを使うとソレジャナイ旨味不足の料理ができます。八百屋でもたまに生ものの調理用トマトが並んでいる店があるので、入手できるときには使うと良いです。
↓KALDIにたいてい常備されているトマトペースト。トマトケチャップでも代用できますが、トマトケチャップは塩気が強いので、その分だけ他の調理工程で使う塩の量を減らすなどちょっと工夫が必要になります。トマトペースト≃塩辛くないトマトケチャップ。
↓あごだし。あご＝トビウオは白身魚で、欧風のフュメ・ド・ポワソンに比較的近い上品でバランスの取れただしを料理好きの日本人にはお馴染みのだしパックから手軽に取れます。九州の辺りで一般的なだしなので他の地方では通販でお取り寄せ入手になりますが、素麺や温かいうどんのスープによくあいます。東日本、北日本で一般的な魚出汁は赤身魚の鰹、鯖、鰯など癖が強く旨味が濃いものなので、これでフュメ・ド・ポワソンを作ると調味のバランスを濃い出汁に持っていかれないように工夫するのに苦労するか、諦めて魚粉まで入れて激にぼ系のスープにしちゃうか、みたいになります😅
↓今回は他の材料が冷凍シーフードミックスで具としての存在感が薄いので、あさりと加える Cioppino らしい生の材料としての蛸は少し厚めに切ってみました。レシピでは5mmくらいにって書いたけど、実際に今回作ったのは厚さ1cmくらい。歯の治療中だったらこれは危なかったかも、という程度に歯応えが強く存在感があります。そんなわけでレシピでは安全圏として5mmくらいと明記しました。歯や顎に心配の無い方は1cmでも、あるいは心配の強い方は予め柔らか煮を別鍋で作ってしまうと良いかもしれません。
↓同じタイミングで同じ鍋へ使うスパイスは調理前に1つの皿に取り分けておく😃
参考
チーズ: 足寄の吉川千枝さんの「オンネトー」
「オンネトー」は北海道の足寄の吉川千枝さん製造のセミハードタイプの青黴熟成チーズです。
見た目には青黴の入りが強めに見えますが刺激の強い青黴ではなく見た目に反して万人受けし易い食べ易いチーズに仕上がっています。塩気も青黴チーズとしてはやや軽め、弾力も感じられるしっかりとした固さがあり、小さめのブロックにカットしてそのまま食べるのがお勧めです。野菜サラダに散らしても美味しいです。
「オントネー」は数年前にも見かけて食べた記憶があるのですが、安定した製品化、あるいは生産量ないし流通の都合か、なかなかレアリティーの高い状態のチーズです。今回も参考情報として生産者や販売者の公式情報を掲載したい気持ちはあるのですが、オンラインの一次情報はまだ見当たらないようです。
北海道で類似した仕上がりのセミハードの青黴チーズはいまのところ私の記憶には無いです😃 流通量、販路が増えると嬉しいですね。
生産者情報
- 製造所所在地: 北海道足寄群足寄町茂喜登牛41-5 （「ほっかいどう・あしょろぐん・あしょろちょう・もきとうし」と読みます😃）
- 製造者: 吉川千枝
おまけ: オンネトー
「オンネトー」の由来は Wikipedia:ja が比較的詳細に編集されていましたので興味のある方はどうぞ。
追記：「ありがとう牧場」
その後、もう少々生産者について調べると、「ありがとう牧場」の情報に辿り着きました。
「ありがとう牧場」は「オンネトー」の生産者の吉川さんらが経営する足寄の牧場。2013年から開始した「ありがとう牧場 しあわせチーズ工房」でチーズの製造を担当した本間幸雄さんが2016年に「しあわせチーズ工房」の商標で独立開業した事に伴い、それとは別に「ありがとう牧場」の吉川さんが製造販売を開始した（しようとしている）のが「オンネトー」のようです。
チーズ: のぼりべつ酪農館「登月（ルーナ）」
チーズ: ニセコチーズ工房の「二世古 椛」
「二世古 椛」（にせこ・もみじ）はフランスのミモレットをニセコチーズ工房が製造した美味しいチーズです😋 このチーズは私が日本でも美味しいミモレットを製造しているチーズ工房があると知った最初の和製ミモレットです。
見事な"ハード"チーズに仕上がっていて、香りも味もたいへん心地良い穏やかさのある良いチーズです。風味の穏やかさと旨味、軽めの塩加減で、スライスで食べるのが一番のお勧めです。外皮に近いとてもハードな部分は摩り下ろして粉にして料理のトッピングにも使えパスタはもちろん、和洋折衷のエッセンスとしても楽しめます。
今回は大通公園ではじまったオータムフェストの11丁目の"北海道ナチュラルチーズマーケット"で購入しました。この特設店舗ではレアリティーの高いチーズも驚くほど当然のように在庫されていて、オータムフェストの間はふらりとお散歩ついでに美味しい北海道産のチーズを購入できてとても嬉しいです😃
参考
うちのレシピ：「豚のばら肉のダージリンセカンドフラッシュ煮の照り焼き。甘藍の塩昆布と胡麻油和え、白葱添え。」
美味しかったので名前を省略する気になれず長くなりました。豚ばら肉ブロックがある場合に、いつも角煮というのも面白く無いので紅茶豚のレシピ（参考1）を少しアレンジしてみる事にしました。
材料
この分量で、おかずとしてなら2食分か3食分になる程度を作れます。
- 豚のばら肉のブロック（かたまり） 500g 程度
- 紅茶 8g 程度（鍋の直径と肉の大きさによる水量の加減、茶葉の種類や仕上がりの好みによって調整）
- 水 4L 程度（鍋の直径と肉の大きさに合わせてしっかり浸かる程度）
- 醤油 大匙2
- 味醂 大匙2
- 砂糖 大匙2
- 穀物酢 大匙2
- 白葱 お好み量
- 甘藍 1/4個
- 塩昆布 甘藍の重量の凡そ3wt%程度
- 胡麻油
今回は紅茶葉にルピシアのダージリンセカンドフラッシュプレミアム（参考2）を使いました。今回のレシピでは最終的に照り焼きに仕上がる事もあるので、ボディーのしっかりした、フレーバーも力強く、美味しい紅茶が合うと思います。とはいえ、茶園指定のダージリン茶を使うのは用途的に、また2017年のダージリン事情からも勿体無いので美味しさが確実でお手頃なルピシアのブレンドを使いました😃
醤油、味醂、砂糖、穀物酢の4つはテリヤキソース。白葱はトッピング。甘藍、塩昆布、胡麻油は下敷きにする付け合せ用です。
調理
- 豚のばら肉のブロックとティーバッグ（だしバッグでもなんでもその手のもの）へ入れた紅茶葉を鍋へ入れ、十分に浸かる水を加えて煮込みます。沸騰してからは弱火で30分くらい煮続けましょう。脂や灰汁が増えなくなる程度が目安です。煮豚と紅茶の両方の都合から圧力鍋を使うと美味しくできないので素直に煮ます。
- (1)の煮込みと並行して、醤油、味醂、砂糖、穀物酢を混ぜ合わせて加熱の準備を整えておきます。今回はアラジンのグリルで加熱しましたが、電磁波調理器を使っても、煮立たせられれば何でも構いません。
- (2)の準備が出来たら、甘藍、塩昆布、胡麻油を適当な袋へ入れて混ぜ合わせ、冷蔵庫へ入れておきましょう。
- (3)が出来たら、白葱を刻んでおきましょう。
- (1)の煮上がりを見て、(2)で準備したテリヤキソースの材料を加熱します。
- (5)と並行して、(1)から肉を取り出し、厚さ5mmから10mm程度を目安に切り、フライパンへ並べます。
- (6)へ(5)で加熱し煮立たせたテリヤキソースを半量から2/3量程度を掛けて弱火でフライパンを加熱しながら、肉を返しながら、絡めます。
- テリヤキソースがよく絡み粘度が高まったら残りのテリヤキソースも掛けて同様に絡めます。
- (3)を取り出し皿へ下敷きとなるように盛り付けます。
- (8)を(9)の上へテリヤキソースを両面に絡めながら盛り付けます。（上手く絡められればフライパンにソースはほとんど残りません。）
- 白葱を(10)の上へ盛り付けます。
豚肉がほんのり温かいうちに食べます。調理から食事まで時間が開いてしまう場合は保温しておくか、肉を軽く温めてから盛り付けます。
参考
台湾のお菓子、フィリピン（新疆？）のお菓子
台湾へ出張した友人が梨山茶とお菓子を贈ってくれました。ごちそうさまです😋 お茶の話はティーブレイクブログ（参考8）の方でまた後ほど。
台湾のお土産
明新食品企業股份有限公司（"Min Sin"をロゴに展開する台湾の菓子メーカー。社名を日本語に意訳すると明新食品株式会社。参考4）の「夏威夷豆塔」（参考5）、「雪花餅」、「牛軋糖」（参考6）です。
夏威夷豆塔（しゃーうぇいいーどーたー）はビスケット生地に蔓越莓（まんゆぇーめい; クランベリー）と用夏威夷豆（よんしゃーうぇーいーどー; マカダミアナッツ）を乗せた濃厚な奶香（ないしゃん; 牛乳の香り）の焼き菓子。パッケージを開けると"奶香"がふわーっと広がります。ビスケット生地にはカスタードなどは乗せずに直接マカダミアナッツとクランベリーが詰められ、まさに"塔"の様に積み重ねられているお菓子です😋
雪花餅はクランベリーやメロンの種などを練り込みバターとクリーム入りの生地でサクサクに焼いたお菓子😋
牛軋糖（にうがーたん）はフランスのお菓子 “nougat” （ぬーがあ; 日本語カタカナ語では一般に「ヌガー」。参考7）で、どうやら近年台湾で流行しているらしい。今回は杏仁（しんれん; アーモンド）、芋頭（ゆーとう; 里芋）、蔓越苺（まんゆぇーめい; クランベリー）、地瓜（でぃーぐあー; 薩摩芋）、花生（ふあーしぇん; 落花生）の5つのフレーバーの詰め合わせ😋
フィリピンのお土産（実は新疆？）
台湾のお菓子のついで、おまけとして詰めてくれたお菓子。フィリピン土産ってペンで買いてあったんだけど、新疆（ウイグル）の書き間違えかも😃
乌鲁木齐沙漠玉珠果业有限公司（簡体字; 日本語では烏魯木斉沙漠玉珠果業有限公司。意訳すると"ウルムチ砂漠果物会社"。参考1）の「沙漠玉珠玫瑰紫葡萄干」（黒酸塊で作った干し葡萄。参考2）と「红枣夹核桃」（日本語では紅棗夾核桃。干した棗に胡桃を入れたお菓子。）です。
黒酸塊（くろすぐり; 参考3）はフランス語ではカシス。お酒のカクテルが好きな人はカシスの方が通じやすいかも。そのレーズンの味はふだんよく食べる葡萄のレーズンととてもよく似ていて、風味が少し違うような、違わないような。苦味などは無いので日本で一般的に手に入る葡萄のレーズンと同様に食べられます😋
棗と胡桃のお菓子は類似品も無く日本では入手困難😃 お菓子の前の段階、棗が一般的な食材として流通していないので日本ではなかなか珍しいアイテムです。パッケージに “Unique Tasty” と書かれていますが意表を突いた変わった風味という事はなく万人受けしそうな優しく美味しいお菓子です。香りは乾いたフルーティーさとウッディーさが混じったほのかなもの。棗は柔らかく心地よいもそもそ感、胡桃は日本でもお馴染みの胡桃です。お茶請けにとても良い😋
参考
松倉農産物生産加工所の「いぶりがっこ」
秋田の大仙の松倉農産物生産加工所（参考1）が加工した秋田名物の「いぶりがっこ」（たくあんの燻製、いぶり漬けの1種）です（参考2）。
売り場では通常版と"濃く"燻した版があり、今回は濃い版を購入しました。濃い版でも燻煙の荒さは無く優しく程よい風味が漂います。味も濃すぎず薄すぎず、実に良い塩梅。とても美味しいいぶりがっこです😃
日本の煎茶や焙じ茶とお漬物、ご飯とお漬物、酒の肴のお漬物、幅広い用途にしっくりとくる扱いやすいお漬物、いぶりがっこです。これまでに食べたいぶりがっこの中では私にとっては最良の製品です。
原材料は「いぶし大根、つけ原材料（米糠、砂糖、食塩）」。いわゆる無添加ものです。東北の、秋田の、"らしい"本来の味の1つを楽しめます。これは善いいぶりがっこです😋
全国の物産展などでの対面販売が中心のようで入手性にはやや難があるかもしれませんが、見かけたら10本くらいまとめ買いしておきたいですね。実物の賞味期限はもちろん確認すべきですが、ほんもののいぶりがっこは1年単位で考えれば現在の食味に合わせた製品でもさすがに賞味期限は余裕をもって長い事も嬉しいですね。
生産者情報
- 松倉農産物生産加工所
- 秋田県大仙市松倉大字大川原126
- 佐々木 肇
- TEL: 0187-66-1924, FAX: 0187-66-1961
