ごはん ときどき C++、わりとてぃーぶれいく☆

Wonder Rabbit Projectのなかのひとのブログ。主にたべもの。

Fromage de Reffond (ふろまーじゅ・どゅ・るふぉん)

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食べた感想メモ

とても食べやすい白黴チーズ。美味しい。

  • 食塩味がかなり控えめでとても食べやすい
  • 中はしっとり(とろり系ではなく柔らかい個体状)
  • 外はわりとしっかりとした皮と白黴に覆われている

製品情報

  • 製造: FROMAGERIE MILLERET (ふろまーじぇりー・みれー)
    • 12 Route de Choyé, 70700 Charcenne, France

日本での流通

  • 輸入: ジャスティス・ジャパン株式会社
  • 販売: ムラカワ株式会社

売店での調達は Jupiter 実店舗の冷蔵ケースより。

珍味ピヤシリくんせい卵

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珍味ピヤシリくんせい

北海道名寄で製造されている燻製鶏卵。美味しい。

  • 常温の表面は軽く触れる程度なら手が汚れない程度に燻煙成分が定着
  • 中身の可食部の色は卵白を見れば燻製によりやんわりと着色されているように感じられる程度
  • 味付けも燻製製品としては穏やかで食べやすい
  • SPEC上の名称は「味付くんせい卵」
  • 常温保存でき、賞味期限が3か月くらいある状態で流通している
  • 札幌市内の一般的なマーケットでも購入できる

上野鶏卵商会

(有)上野鶏卵商会は「珍味ピヤシリくんせい卵」の製造元。北海道の名寄にある。

ピヤシリ

北海道の名寄市雄武町に跨る北見山地に属する山の名称。漢字表記は飛鏃(ぴやしり)。アイヌ語で「岩のある山」を「ピヤシリ」といったらしい。

USA産 VOLPI PRIMO CHIANTI RED WINE SALAMI (赤ワイン・サラミ)

アメリカで作られるイタリア流の美味しいサラミの1つ、 VOLPI の PRIMO CHIANTI RED WINE SALAMI のメモ。

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外観

  • 紙パッケージの中に透明な樹脂フィルムでパッキングされたサラミ本体が入った状態で流通
    • この製品の"フィルム"は剥がすというより取り出すだけなので厄介さはなし
  • 日本国内への流通は輸入・販売=協同インターナショナル
    • 今回はJupiter実店舗の冷蔵ケースより購入
  • 太い

食べてみた感想

  • やや酸味がでる仕上がり
  • 柔らかいが、しっとり感はそれほどない仕上がり
  • 脂肪はくどさの無い程度で風味付けされた赤身を引き立てるのにちょうどよいバランスに感じられる
  • 美味しく楽しめる
    • ※不快な添加物や無理やりな風味調整は感じない
  • 太いので存在感も楽しみやすい

良い意味でアメリカの食文化として定着したイタリア流の製品の1つだろうと思います。1mm厚未満かつ薄すぎない程度にスライスして噛み締めて楽しみたい気のする美味しいサラミです。

PRIMO CHIANTI RED WINE (プリモ・キャンティ

  • CHIANTI RED WINE はイタリアのトスカーナ州CHIANTI 地方で生産される赤ワインを示し、 VOLPI の PRIMO CHIANTI サラミはこのワインを使って仕込まれる
  • PRIMO はイタリア語の「1番目の」的な意味で、こちらは VOLPI が展開する製品シリーズの1つ。ほかに CLASSICS/PREP/SNACKS などのシリーズがある
    • たぶん、PRIMOはVOLPIが創業した当時の「最初の」的な意図の製品シリーズに用いられている(次項VOLPIを参考)

と、いうわけで、 VOLPI の PRIMO CHANTIキャンティ・ワインを使ったVOLPI社の伝統的なサラミ製品的な意図の製品の表示。

VOLPI (ヴォルピ)

イタリアのミラノからアメリカへ1898年に移住したジョン・ヴォルピ(Jhon Volpi)がセントルイス地区で始めた乾燥サラミ店 Volpi Foods に始まるUSAの食肉加工メーカー。サラミの評判は良く、プロシュート、グアンシアレ、パンチェッタ、コッパなど製造を広めて今に至る。(VOLPI公式ウェブサイトの OUR STORY より)

参考

www.volpifoods.com

信州ハムの信州白樺サラミを食べたメモ

KALDI実店舗の冷蔵ケースから購入。

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  • 白黴サラミとしての風味はまあまあ良く、日本産のサラミではかなり上位の良い方
  • 風味付け添加物のブランデー由来の癖があり、これは良くも悪くも気になる
  • ELPOZO の FUETEC に近い方向性の柔らかさ、しっとり感、脂肪の入り具合、熟成感だが、食塩はやや控えめで熟成も若く、品質としてはともかく製品としての完成度はやや劣るかもしれない
  • 製品は未熟ではあるものの良いものと思うが、日本での末端価格での勝負でもELPOZO FUETECよりもやや高い

日本産の白黴サラミとして、かなり良く、期待できる感じではあるものの、ELPOZO FUETTEC と並んでいたなら末端価格のグラム単価が少々高くともFUETECを選ぶかなー…(現実には信州白樺サラミの方が高い)。日本産の白黴サラミを応援したい気持ちはあれど舌は正直に。惜しい。

Espuna(えすぷーにゃ)の白黴サラミ LONGANIZA TRADICIONAL を食べてみたメモ

SPEC

  • 製造: Espuna(えすぷーにゃ、スペイン語表記では Espuña )
  • 輸入: 株式会社ラクト・ジャパン
  • 販売: (株)協同インターナショナル

末端情報

  • 売店: KALDI 実店舗の冷蔵ケース
    • 末端価格は Jupiter 実店舗の冷蔵ケースで買える ELPOZO の Fuet と同じくらい

名称について

  • "LONGANIZA TRADICIONAL"(ろんがにーざ・とらでぃしょなる) → 「伝統的なソーセージ」みたいな意味だと思います
    • ※ Fuet とはパッケージのどこに表示していない
    • 日本語表示の「名称」は「ソフトサラミソーセージ(ブロック)」

外観

  • ぴっちりパックされている
  • 赤と黒の紐

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食べたメモ

  • 肉のうまみが添加物でややマスクされた感じがする
  • 柔らかいけど食べるとややぼそぼそ感
  • 脂少なめに感じる
  • 缶詰のカマンベールチーズで遭遇する事の多い感じの白黴感(表面のにおいはあんまり好ましくない)

感想

  • 末端価格が300円とかなら考える事もあるかもしれないけれど…微妙
  • 同じ末端価格帯ならELPOZOのFuetを買った方がよさそう
  • 生食せず少し厚めに切って焼き料理に使った方が合いそう

よほどの事が無ければこれはリピ買いなしかなー。あくまでも個人の嗜好・感想です。あしからず。

スペイン産の白黴サラミ Fuet の ELPOZO の製品シリーズのメモ

ELPOZO の Fuet シリーズのメモ。

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ELPOZO の Fuet 製品のシリーズ

現在の日本国内で流通している ELPOZO の Fuet はたぶんこの3種類です。(Fuet以外のサラミ類、乾燥製品類はもっとたくさんあります)

  • テックは伝統製法がどうとからしい(ジュピターコーヒー実店舗で見たPOPによる)
  • カリダ・エクストラは追加熟成(して固くしたやつ)的な感じではないかと思う(単語と食べてみた感想より推量)
    • 但し、テックを追加熟成して固くしたわけではないと思う(末端価格や終端の作りの違いから)
    • "CON CASERO Pavo" は「トルコの家庭風」的な意味かもしれませんがよくわかりません(直訳的な感じだとそうなるんだけど違う意図な気がする)

観察による違い

  • 価格
    • 日本国内で流通する末端価格ではテックがカリダ・エクストラよりも200円くらい高い
      • 800円から1200円くらいで見かける(楽天には1400円+送料1100円とか高い小売もあったけど)
  • 風味
    • テックは内包される脂肪球がカリダ・エクストラよりもやや大きい気がする
    • カリダ・エクストラはテックよりも風味がやや鋭く尖ったように感じられる
    • 表面の白黴の風味はどちらもほぼ変わらず、通常は本体の肉を食べる際には微かなエッセンス程度になる
  • 固さ
    • テックはやや柔らかさが残っている。ペティナイフでも切りやすい
    • カリダ・エクストラはやや硬め。ペティナイフでは少し切りにくい
  • ケーシング
    • テックもカリダ・エクストラも可食なケーシング(たぶん羊腸)に白黴が付いた状態(食べる前に皮を剥がしたり切り取ったりする必要なし)
  • 紐と終端
    • テックは真っ白な紐と金属製の終端
    • カリダ・エクストラは白と茶の2色の紐とケーシングを縛ってあるだけの終端
  • 食べ方
    • テックもカリダ・エクストラも、できるだけ薄くスライスしてそのまま食べる(1mm厚未満、できれば0.2mm厚くらいがよいと思います)
      • 薄くスライスしないと、塩辛さを強く感じやすい、たまに小さな硬い肉質の塊を噛んで不快、などの問題が生じやすくなります

テックとカリダ・エクストラの選択

  • やや柔らかめの質感が好き、やや脂肪が脂肪な感じが好き、まろやかな熟成感が好み → テック
  • やや硬めの質感が好き、ややシャープな風味を味わいたい → カリダ・エクストラ

調達

  • ELPOZO の Fuet は日仏貿易株式会社が日本国内への輸入を行っているっぽい
    • 最近の日本国内で流通する製品では「現地版+シール日本語表示」から「パッケージの印刷レベルから日本語表示版」になった
  • 一般的に個人客が ELPOZO の Fuet を購入しやすい小売店

付録

ELPOZO Fuet Caridad Extra の紐

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Fuet (ふえ)

  • スペインで作られる白黴サラミの一般名称。特定のメーカーや商品の事ではなく、生産者は複数
  • スペインで作られるサラミのうち製法によって一部が Fuet と分類・認識されている
    • まっすぐ、指1.5本分の太さ、円筒形かそれを平らにしたような形状
    • 表面は白黴で白い色に見える
  • Fuet はそのまま切って軽食・サラダ的な感じで食べるのが一般的(焼いたりしない)
  • Fuet 製品は通常数か月間程度は調理場の常温の適当な保存棚など(パントリー)で保存できる
  • Fuet は発酵工程(柔らかさ/硬さ)や添加されたスパイス(風味)によりバリエーションがある
  • Fuet に繋がるサラミの製法のもとは5000年前に開発されたらしい
    • 生肉から室温で安定に発酵して作られるらしい
    • 食塩に含まれる不純物が発酵を偶発的に促進して製法が得られたらしい
    • Fuet の命名の由来は「鞭」
  • Fuet の製法
    • 生の豚肉を粉砕(ミンチ)
    • 食塩(NaCl)を 2.2 から 3 wt% 添加する
      • 望ましくない微生物の成長を阻害する
      • 筋原線維蛋白質の可溶化と拡散を誘発(中略)全体にサラミらしい適度な固さと美味しさを作る
    • 亜硝酸ナトリウム(または硝酸カリウムの還元による亜硝酸塩)、アスコルビン酸
      • 抗菌剤として機能する
      • 発色剤として機能する
      • 抗酸化剤として機能する
    • スパイス(胡椒、大蒜など)を添加する
      • 風味を増強する
      • 抗菌・抗酸化効果もある
    • 低温(10から12℃)で発酵・乾燥して pH 5.3 から 6.2 の最終製品を得る
      • 急激な酸性化を防ぐ
      • 近代的な工場での生産では温度制御などしっかり管理された部屋を使う(古典的な生産者はてきとーに自然に任せているらしい)
    • 微生物
      • 製造工程では人の手による望ましくない汚染を避ける注意が必要
      • 乳酸菌(BAL)とグラム陽性カタラーゼ陽性球菌(CGC+)だけで発酵するのが望ましい(具体的な菌種などはスペイン語WIKIPEDIAには簡単に書いてある)

ELPOZO (えるぽぞ)

  • 日本国内に輸入されている Fuet をよく見かけるスペインの食肉加工製品の(たぶん大きな)製造業者の1つ
  • 現地ではソーセージ、ハムなど主に豚肉加工製品を中心としてかなり多くの製品を扱っている(公式ウェブサイトによると)
  • ドイツ、フランスほか世界各国向けに製品を輸出しているっぽい(公式ウェブサイトや製品の裏面の表示の多言語対応などから)

参考

  1. Fuet - Wikipedia, la enciclopedia libre
    • スペイン語WIKIPEDIAのFuet。スペイン語をどうにかすれば詳細なFuetの情報を得られる。他の言語版は情報がかなり省略され少なくなっているか、あるいはそもそも存在しない
    • Google 翻訳
      • with Google translation; スペイン語の読み書き能力は無いので私はこうしておおよその情報を得ました
  2. https://www.elpozo.com/
  3. サラミ 生ハム・サラミ | 成城石井オンラインショップ(公式通販)
    • 成城石井のオンラインショップの「サラミ 生ハム・サラミ」カテゴリー。ELPOZOのFuetも何かしらは並んでいる事が多い
  4. 美味しくて超格安!|スペインの白カビサラミFuet(フエ)の価格・食べ方・通販の紹介 | 草作のはなし
  5. スペインの白かびサラミ「フエ」 | A.diary ほっと一息おうちバル
  6. 日仏貿易株式会社
    • 日仏貿易株式会社の公式。ただし、執筆現在Fuetの情報はたぶんない

Vic, Osona, Barcelona, Spain

「占然菜」(せんねんさい)

白ごはんのお供「占然菜」(せんねんさい)。たいへんうまい。

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占冠(しむかっぷ)の占冠山村産業振興公社の行者にんにくのこうじ漬け製品。いわゆる「三升漬」の一種。

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北海道が広く様々な土地からの移民が味を作ってきた歴史を持つように、「北海道の三升漬」のレシピは幅広い。私は何度か甜味を強くしすぎた製品にあたり、中には食が進まないものもあった。

占冠山村産業振興公社の「占然菜」は広義のこうじ漬け製品にありがちなそれらしい甜味もあるが、行者にんにくの風味が良く、東北舌が三升漬に期待するような辛味もしっかりとあり、白ごはんのお供としてたいへんわたしのお好み。

ちなみに、今日から米が「ゆめぴりか」になりました。近年はほとんど便利の良い「ななつぼし」で過ごしていますが、 "炊きたてを食べる白ごはん" としてはやはりゆめぴりかは最高ですな😋 うまい。