ごはん ときどき C++、わりとてぃーぶれいく☆

USAGI.NETWORKのなかのひとのブログ。主にたべもの。

北海道の栗山の井澤農園の蒜苗で苍蝇头

ここ数年、玉葱、生姜、大蒜などを中心にお野菜や焼き菓子、"栗山Farmers'Marche"などで"客"の側でお世話になっている井澤農園の綾華さんから、蒜苗=にんにくの芽の試験提供の機会を頂きました。ありがとうございます💪

Facebookのチャットでゆるーく「ポストにそのまま届いたら、マンションの集合ポストとか異臭騒ぎでやばいかな?」→"安全"に送る方法ないかな、そんな流れで今回は「真空パック」+クリックポストを試してみる事に。もちろん、安全や鮮度をお金で解決してクール便という手を使う安全策はありますが、より低コストな方法が安定的に使えれば販路とユーザーの便利には嬉しい選択肢となります。と、いうわけで…

  • 2020-06-19 Fri 井澤農園にて収穫→真空パック→発送(クリックポスト)
  • 2020-06-20 Sat クリックポストでゆったり運ばれる
  • 2020-06-21 Sun →午前中にわがやへ届きかけたもののポストに入らなかったらしく🤣→再配達で18:00頃に手元へ到着

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↑届いた状態、外装のダンボールを開けて真空パックされた蒜苗が出てきたところです。外装のダンボール箱からも、真空パックの表面からも、鼻を近づけても蒜苗の臭いはしませんでした。真空パックの勝利です。

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真空パックが膨らんでいるのは、蒜苗から気体が発生したものではなく、たぶんCO2かN2の不活性ガス充填…かな、と思います。たぶん。答えは後で綾華さんに聞いてみようと思います。

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切り口の鮮度もかなり良好な状態を保っています。さすがに摘みたて切りたてとは比べればわかる違いがありますが、収穫の翌々日まで常温で運ばれたお野菜としてはとても良好な状態です💪

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真空パックを開けたら空間に allicin がもふーっと醸りました。大蒜好きには美味しそうな臭いです。一般的な品種の大蒜、その蒜苗はわりとふつーに大蒜本体と同様の具合で臭います🤣 (中国産の輸入の蒜苗では臭いの少ない品種が使われている場合もありますし、そもそも鮮度も乾き気味くらいにはなってしまっているので、そういった流通品ではあまり臭わない事もあります。)

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わりと、北海道内を超えても、北日本の本土くらいなら今回の方法でも"新鮮とれたて野菜が届く!"と標榜しても大丈夫そうな鮮度です。真夏の気温や運送中のトラックの中の状態など条件が悪くなると同じ方法では北海道内限定くらいが安全そうですが、蒜苗の季節は真夏には重ならないので"おおよそ"大丈夫そうな気はします。一般的な売買契約を行うにあたって安全云々…と考えると免責事項は要検討と思いますが、フレンドリーな付き合い、了解の範囲内ではわりと大丈夫な状態で届きそうな気はします。クールに比べたら送料安いしね💰💰

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私は蒜苗だいすきゆえ、一度の調理で↑これ1バッチ分すべて消費してしまいました😋 鍋物、麻婆豆腐などの脇役として使うなら、このクリックポスト1回分(=およそ450gくらい)で15食分くらいになるかもしれません🤣 我が家で一度にこれだけの量の蒜苗を美味しく頂いた料理は「苍蝇头」です。蒜苗が主役の中華料理の四川風です。美味しいですよ💪💪

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ちなみに、1/3くらい夕食で食べてしまいました。止まらない系です。残りは冷蔵庫へ、明日もごはんのオトモに温めて頂きます🍚 赤唐辛子や花椒や大蒜を高温で炒めているので、取り分けに衛生上の問題が無ければ少なくとも2日くらいは冷蔵庫で安全でしょう(たぶん)。

ヘルシオ・ホットクックで「保温」じゃなくて「醗酵・低温調理をする」機能で美味しいプリンを作るメモ

前のメモ ヘルシオ・ホットクックの「保温」は低温調理に応用しやすいか実験してみました、のメモ - ごはん ときどき C++、わりとてぃーぶれいく☆ の時点まで、わたし、ヘルシオ・ホットクックに「醗酵・低温調理をする」機能が備わっている事を完全に忘れていました😂

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ちらほらBEERトークなどでお世話になっている宮留さんに教えて頂き、さっそく確認。10Eにも「醗酵・低温調理をする」ありました😂

  • 表示: 「醗酵・低温調理をする」
  • 温度設定: 35℃ .. 65℃ は1℃刻み、65℃ .. 90℃ は5℃刻みで設定可能
  • 調理時間: 0分(設定温度に到達) .. 1時間 は1分刻み、1時間から16時間は1時間刻みで設定可能

でした。ふと、わたしはBONIQを買う必要は無かったのでは…と思いました。けっこう器用な子だった、ホットクックさん。

↓と、いうわけでプリンを作りました↓

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まだマーケットも開いてないのでとりあえず我が家にあった卵の在庫4個をすべて使ってみましたが、釜プリンというにはかろうじてというか…ボリューム的によくばり1食分といった程度になりました。マーケットが開いたら卵を補充して今度は小田巻き蒸しでも作ろうと思います💪

ヘルシオ・ホットクックの「保温」は低温調理に応用しやすいか実験してみました、のメモ

Note: この記事を書いたとき、わたしはヘルシオ・ホットクックに「醗酵・低温調理をする」機能が備わっている事に気付いていませんでした…。完全に存在を忘れていました。と、いうわけで、あらためてヘルシオ・ホットクックで美味しいプリンを「醗酵・低温調理をする」機能で作る続編もメモに…します 👉 (鋭意プリン製造中🍮 できたらメモ書いてリンク貼ります✨) 👉 ヘルシオ・ホットクックで「保温」じゃなくて「醗酵・低温調理をする」機能で美味しいプリンを作るメモ - ごはん ときどき C++、わりとてぃーぶれいく☆

経緯

今夜もしごおわからヘルシオ・ホットクックで手抜き調理をよっこらしょ↓したところ…

いつも井澤農園でお世話になっている綾華さんから↓な感じで「低温調理系への応用どう?」的な振りを頂き、ビッグなプリンに惹かれて調べてみる事にしました。ちなみにプリンは保存食です、おひとりさまでもビッグでも大丈夫です💪(ふつーに一般家庭の趣味の調理で作るプリンでも冷蔵庫で3日くらいは"たぶん"大丈夫です。)

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ヘルシオ・ホットクックの「保温」結果を測定

プリンのうんちくはさておき測ってみました。使用したヘルシオ・ホットクックは KN-HW10E (1L型)です。

(手順)

  1. 札幌市中央区わがやの水道水を蛇口からじゃーっと出して、ヘルシオ・ホットクックの内釜へ「水位MAX」まで充填
  2. ヘルシオ・ホットクックへ内釜のみをセットして「保温」スタート
  3. 「保温」開始からおよそ1時間後に表面と水面と釜の温度をFLIRで測定
  4. 「保温」開始からおよそ2時間後に表面と水面と釜の温度をFLIRで測定

(結果)

↓参考: 「保温」開始から1時間後、蓋を閉じた状態の温度

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↓結果①: 「保温」開始からおよそ1時間後、蓋を開けた状態の温度。内釜表面温度≃72℃、水面温度≃68℃

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↓結果②: 「保温」開始からおよそ2時間後、蓋を開けた状態の温度。内釜表面温度≃74℃、水面温度≃70℃

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考察: ヘルシオ・ホットクックの「保温」と低温調理への応用性

ほぼ直熱74℃釜または水系70℃恒温槽=ヘルシオ・ホットクックの「保温モード」として考えて良さそうです。つまり…

  • 温度が70℃程度とやや高いため、「汎用的な低温調理器として応用」 するのは "やや難しい" です。でも、プリンや茶碗蒸しにはちょうどよい温度かもしれません。
  • お肉(牛肉から魚介まで動物肉いっぱんの意味)の調理の考察:
    • 調理時間と熱伝導性を考慮しなければ、牛肉の赤身の蛋白質(≃筋原繊維タンパク質≃ミオシンとアクチン)は確実に熱変性して固くなる温度です。すじ(≃コラーゲン)も溶け出します (†1) (†2) (†3)
      • Note: 牛などの畜肉もタラなどの魚やアワビなどの貝も化学的に理想的な単体としての物性ではなく"肉"の状態の物性ではおよそ (†1) にわかりやすく表示されている温度帯の変化になります。
    • そこそこのブロックのお肉なら水温10℃から20℃くらいの水道水を張った中へ入れて1時間ていど保温調理すると、わりといい塩梅に表面が熱変性、内部は熱伝導性から赤身もうっすら残る "Well" くらいにできるかもしれません。
  • 卵の調理の考察:
    • 卵も蛋白質ですがお肉(筋原線維)とは異なる少し事情が変わります。卵黄≃65℃..70℃、卵白≃58℃..80℃で固まります。 (†4) (†5) (†6)
    • ヘルシオ・ホットクックで「保温」でゆで卵を作ると "温泉卵" が簡単につくれるかもしれません。 (†4) (†5) (†6) (†7)
    • 同様に、特に卵黄のみ(卵白は使わない)で作るプリン(≃茶碗蒸しもほぼ同様)はいい塩梅の温度で上手に作れる可能性があります。(†4) (†5) (†8)

…物性と熱伝導の詳細な考察まではしませんが、ビッグなプリンの調理実験はあとでしてみようかな🍮

参考

野菜かりんとう

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安価に購入できるお菓子で野菜の風味がしっかり楽しめる製品は嬉しいです。気に入りました。埼玉で生産されているようです。

お皿は今年の山崎製パンの春のパン祭りで交換して頂いたお皿です。今年も使い勝手の良い丈夫なお皿を頂けて嬉しいです。

参考

香り米のTKNGもなかなか美味しいというメモです。

TGK=たまご・かけ・ごはん。ここにN=納豆を加えた亜種を香り米≃バスマティーで作るのも美味しいという実験結果を得ました。書き残しておきます。

  • T=たまごは
    • 卵黄を生で使います
    • 卵白はバターでふわふわに炒めます
      • バターは油脂の風味がほどほどによく、醗酵ではないものの方がよいかもしれません
  • N=納豆は大粒がバスマティーと相性がよりよいよいに思います
  • 醤油は旨味が多く風味の良いものを選択し、全体の風味と調和を損なわないよう量もやや少なめがよいかもしれません

これほど華麗な香りが穏やかに感じられる優雅なTKGのバリエーション、かつ特別に豪華な材料を加えるわけでもない手軽なレシピに気付いた事は私の人生の幸福の記録しておきたいイベントの1つかもしれません。そのように思い、記録します。

「北の米かりんとまんじゅう」

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感想

  • 🙆‍♀️パッケージがかわいい
  • 🙅‍♀️パッサパサ(AA略

美味しいけど惜しいです。

「北海道産の米粉とビート含みつ糖を使いました。」とパッケージに標榜。保存性のためか饅頭としては極めてパッサパサな仕上げのため、米粉を混ぜて軽さのある生地にしているメリットとデメリットが相殺しているかも。しっかりとお茶を用意して、1個か2個をつまむ程度ならパッサパサでもいいかな…しかしそれにしても饅頭の皮はしっとりしていて欲しいような気はします。パッサパサ。

甘い風味は黒蜜糖が主です。ビート含みつ糖は言われなければ気づかない程度の隠し味ですが、黒蜜糖の影から一応これかな的な風味は主張してきます。

ところで、「かりんとう饅頭」と言えば油で揚げた少々変わり種の饅頭しか私は知らないのですが、この製品は揚げ調理またはそのような仕上がりになる工程を経ていないようです。ご家庭でこれを食べる前にセルフで揚げてしまうと、皮がパッサパサからいい感じのカリカリ&餡に近い部分はややしっとりしそうな気がします。もしかしたら、暗黙の了解でこれは食べる前にお好みでご家庭で油で揚げるアイテム…かもしれません。

美味しいかどうかで言えば美味しいのですが、どうしてもパッサパサがパッサパサでパッサパサなので改良版に期待したいところです。賞味期限と流通の都合難しいとは思いますが、期待したいです。

諸元

  • 8個入り
  • 製造 株式会社エスポワール ; 北海道旭川市東光2条6丁目1-38
  • 入手時点の残り賞味期限 およそ2ヶ月間

カズノコのおせんべい「かずべい」

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感想

  • 🙆‍♀️癖になる美味しさ
  • 🙆‍♀️見た目の「イルナ」感の楽しさ
  • ご注意: とても硬い。見た目はサクサクのエビせんべいみたいだけど、とんでもなく硬いお煎餅です

「味付き数の子入り海鮮せんべい」という強めのキャッチフレーズのお煎餅。「留萌ヤマニかずのこ屋さんの井原水産」をパッケージで標榜しています。

開けてみると、ちょっと笑っちゃうダイレクト・カズノコ・ヤキマシタ感。食べ始めは珍妙系ご当地お土産アイテムかと感じたものの、2口目くらいからとまらないくせになりそうな強烈な美味しさを感じます。厚さは1mmから2mmくらいですが、極めて硬いお煎餅です。その点も事故らないように気をつけて、わかって食べる分にはとても楽しいお煎餅です。

諸元

  • 80g 入り
  • 製造 (株)山口醤油福太郎 小清水北陽工場 ; 北海道斜里郡小清水町字浜小清水304番地1
  • 入手時の残り賞味期限 およそ3ヶ月間