和中折衷の「陳麻婆風魚香茄子」（ちんまーぼー・ふう・ゆーじゃんちえずー）

前回の『うちのレシピ: 「麻婆豆腐」』（参考1）に続いて今回も「麻婆」です。

いわゆる「麻婆茄子」です。と、言っても本場四川料理好きの「うちのレシピ」なので、日本の家庭料理として現在広く普及しているマイルド風ではなく陳麻婆風のレシピです。

ちなみに、麻婆茄子のどこが「和中折衷」の料理なのかは参考のリンク（参考2）をどうぞ。豆知識が増えると調理も食べるのも少し楽しさが増すように思います(´﹃｀)

材料

“これを主食にするなら"という条件の2人前です。メインの"おかず"としてご飯も食べるつもりなら4人前分くらい。

1. ソース材料グループ①
   1. 豆板醤 大匙2
   2. 甜麺醤 大匙2
   3. 挽いた朝天干辛椒（無ければハバネロのフレーバーも似ているが辛さが変わるので量に注意） 大匙2
   4. 挽いた辛い乾燥赤唐辛子（≃"鬼殺し"） 中匙1
   5. すりおろし大蒜 2片分
   6. すりおろし生姜 大蒜の1.0から2.0倍量程度
2. ソース材料グループ②
   1. 味醂 大匙2
   2. 醤油 大匙2
   3. 豆鼓醤 大匙2
   4. 黒胡椒 小匙1
   5. 挽いた花椒① 中匙1から2程度（こちらは調味料としてソースに混ぜる用）
3. 鶏がらスープ 400ml
4. 胡麻油 大匙2
5. 水溶き片栗粉 大匙4（＝片栗粉大匙2＋水大匙2）
6. 穀物酢 大匙2
7. 具
   1. 挽き肉 250 g
   2. 茄子 5本程度（≃400g程度）
   3. ピーマン 4個
8. 分量外
   1. 食用油（綿実油など） たっぷり
   2. 挽いた花椒② たっぷり（こちらは仕上げのトッピング用）

調理工程

調理中は手を離すなどしないかぎりずっと強火。慣れないうちは工程ごとにいったん弱火にして調味料や次の工程を確認しながらでも大丈夫。

1. 茄子の下拵え
   1. 茄子を1/8程度の適当な大きさに切り、水に晒して灰汁抜きする
   2. 茄子の水気をとりグリルプレートに並べて1/4浸かる程度のたっっっっっぷりの食用油を使い蒸し焼きにする
      • わがやではアラジンオーブンのグリルプレート調理が活躍。
      • フライパンで普通に炒めても良いし、蓋をして蒸し焼きにしても良い。
2. 茄子の下拵え中に以下の下拵えも整え、ソース材料はグループ事に小皿にまとめておく
   1. ピーマンを細切りの縦半分程度に刻み、
   2. 大蒜をすりおろし
   3. 生姜をすりおろし
   4. 花椒を挽き
   5. 鶏がらスープを作る
3. フライパンで挽き肉をやや多めの食用油を用いてしっかりと若干焦げる程度まで炒める
4. フライパンの挽き肉を外縁の低火力側へ寄せ、中央へソース材料グループ①を入れて軽く炒めたのち、挽き肉と絡める
5. 鶏がらスープを加えて軽く煮込む
6. ピーマンを加えて軽く火が通る程度に煮込む（緑色と食感を殺さない程度に）
7. 下拵え済みの茄子、胡麻油を加えて混ぜる（ここでは混ぜるだけ）
8. ソース材料グループ②を絡めるように混ぜながら軽く煮込む
9. いったん火を止めて水溶き片栗粉を回し入れ、軽く混ぜながら火を付けてとろみを付ける
10. 穀物酢を加えて軽く混ぜる
11. 盛り付けて花椒②を散らす

絵で見る調理工程

参考

1. tasty.hatenablog.jp
2. 麻婆茄子 - Wikipedia