ごはん ときどき C++、わりとてぃーぶれいく☆

Wonder Rabbit Projectのなかのひとのブログ。主にたべもの。

うちのレシピ: 「麻婆豆腐」

さいきん、北海丼(参考1)やFaceookフレンズとのやり取り(参考2)で「麻婆豆腐」が話題になる頻度が高く、せっかくなので今度作る時に現在の “わがやのレシピ” を紹介しようかな、と思っていました。そういうわけでさっそく作りますヽ(´ー`)ノ

このレシピで完成するはずのもの

f:id:USAGI-WRP:20170722064110j:plain

材料の準備

※「15 ml」≃「大匙1」、「5ml」≃「小匙1」です。

  1. 調味料グループ A (写真②)
    1. 豆板醤 15 ml
    2. 甜麺醤 15 ml
    3. 鬼殺し+ハバネロ粉(≃朝天辣椒粉) 5 ml
    4. 大蒜 1 欠片
    5. 綿実油 15 ml
  2. 調味料グループ B (写真③)
    1. 鶏がらスープ(=鶏がらだし顆粒+熱湯) 150 ml
  3. 調味料グループ C (写真⑤)
    1. 豆鼓醤 15 ml
    2. 花椒(=四川山椒) 0.5 g
    3. 味醂(≃酒、紹興酒) 15 ml
    4. 黒胡椒
  4. 調味料グループ D (写真⑦)
    1. 水溶き片栗粉(片栗粉:水≃1:1) 30 ml
  5. 主役材料
    1. 豆腐 400 g
    2. 挽き肉 100 g
    3. 青南蛮 3本 (≃緑色で炒めたら美味しそうな野菜を適量)
  6. 仕上げ材料
    1. 花椒 0.5f (調味料グループCとは別に用意するので、花椒は合計 1 g 用意する)
  7. 調理機器
    1. コンロ
    2. 鍋(=パン類、鍋類、適度に炒め、煮込みができる大きさと淵の高さがあれば何でもOK。振る必要なし^^)
    3. 木べら(≃中華オタマ、中華料理人が鉄のオタマを使い慣れているように、わたしは木べらを使い慣れているので慣れた道具を使うのが良いと思います。)
    4. 盛り付けるお皿、れんげ

材料と使う順序の絵

f:id:USAGI-WRP:20170722072121j:plain

f:id:USAGI-WRP:20170722064347j:plain

tips

  1. “豆板醤” を選ぶ際のキーワードとして “醗酵” (熟成)を考慮するとより深みのある美味しい麻婆豆腐に。ただ Hot & Salty で “からいからい” な鮮烈な赤色の若い豆板醤よりも、熟成感のある豆板醤をおすすめ。
  2. “豆鼓” じゃなくて “豆鼓醤” ? と思う方もいるかも。 “豆鼓醤” の形態で売っているもの(参考3)の方が便利がよいのでいつも醤タイプを使っています。
  3. “鬼殺し+ハバネロ粉” ? と思う方もいるかも。 “朝天辣椒” (=四川唐辛子) の粉を使えばそれで善いのですが、入手性から辛味と旨味が強く良い意味で癖の少ない “鬼殺し” (参考4)に “スモーキーフレーバー” が朝天辣椒系のフレーバーにやや似た感じを出せ、メキシコ料理用などで日本での入手性も良い “ハバネロ粉” を適当にブレンドして使っています。ハバネロ粉は一般のマーケットでもエスビーのスパイス売り場に(参考5)、あるいはJUPITERのユーラシアスパイス売り場(参考6)などで入手し易いです。
  4. “綿実油” (参考7)をたいていの加熱調理用の油として使っています。これは各家庭で普段使いのお気に入りの油を使うのが良いと思います。綿実油は高温調理への耐性が高く(酸化し難く)、焼き、炒め、揚げなどに使いやすく、油そのものもコクのあるやや深い(重め)の風味を活かしやすいので麻婆豆腐にもわがやではお気に入りの油として使っています。
  5. “豆腐” は麻婆豆腐に限らずわがやは冷奴も木綿豆腐が定番です。
  6. “挽き肉” は豚でも鶏でも牛でも、あるいは大豆ミート的なものでも、旨味の出し方や補い方、癖のカバーの仕方で調味料や材料を調整すれば何でもそれぞれに美味しい麻婆豆腐を作れます。旨味を強化する必要があれば牡蠣油(=オイスターソース)を加えたり、獣脂感が強すぎればお酢を加えたり、臭みの強い肉を使う場合は陳皮や生姜やパセリを使いカバーするなど。
  7. “青南蛮” は今回レシピでは採用しましたが、基本的には「緑色で炒めたら美味しそうな野菜」、もし手に入れば「蒜苗」(=にんにくの芽)を使うと四川風に接近します。主役は “うまあじソースで煮込まれたふるふるのお豆腐” なので、それを邪魔しない程度の大きさ、食感に調整されるようにして、どちらかというとソースに埋もれる感じの程度に仕上がるようにします。

下ごしらえと調味料の調整

  1. 豆腐をじーっくり水切りします。1時間くらい。
  2. 花椒を挽きます。
  3. 大蒜を摩り下ろします。
  4. 調味料をグループごとに小皿へまとめておきます。これは調理段階で1ステップで加えるグループごとにまとまっています。
  5. 調理へ進む直前にお湯を沸かして鶏がらだしからスープを作ります。
  6. 豆腐をお好みの大きさに切ります。(あまり小さいと崩れやすく、またお豆腐のふるふる感も弱くなり、ソースの絡みが強くなりすぎるので、やや大きめの切り方がオススメ。)

鍋で調理

  1. 鍋に油を入れて加熱します。(強火でさっさと熱してしまいましょう)
  2. 挽き肉を入れてじっくり炒めます。(中火で焦げない用に全体に火を通した後で仕上げとして強火にして少し焦げるくらいまで炒め、次の工程へ移る前に弱火へ)
  3. 挽き肉を火力中心から少し遠ざけてから、火力の中心に “調味料グループ A” (=豆板醤など)を入れて軽く炒めた後、全体と絡めて軽く炒めます。(炒める際は中火から強火、次の工程もその火力のままで)
  4. “調味料グループ B"(=鶏がらスープ)を入れ全体に馴染ませます。(直前に作った熱いスープを加えると水蒸気の白煙がもわっと出ますが、この時、鍋では油分と水分がいい感じに混ざり合ったりしているのでソースを焦がさないように気をつけつつ、換気扇全力で手加減・火加減せずに挑みます、軽くソースが煮えたら弱火にして次の工程へ)
  5. 豆腐を入れて少々煮込みます。(中火で煮込み、次の工程へ移る前に弱火へ。豆腐が被るほどソースの嵩高さが無ければ煮込み具合をみながら崩さないように注意しつつ木べらで豆腐を返して全体が煮えるように工夫します)
  6. “調味料グループ C” (=豆鼓など)を入れて豆腐を崩さないように注意しつつ木べらで全体を混ぜ絡め、軽く煮込みます(中火から強火くらいで煮込み、次の工程へ移る前に弱火または火を消してしまいます)
  7. “調味料グループ D” (=水溶き片栗粉)を全体にさっとふりかけるように入れ、豆腐を崩さないように注意しながら混ぜ、加熱してソースにとろみを付けます(弱火または火を消したまま水溶き片栗粉を全体によく混ぜてから、中火にして片栗粉をゲル化させるとダマの発生やムラの発生を簡単に防げます)
  8. 仕上げに強火でほんの10秒程度加熱して油を焼いて四川中華料理風の美味しい仕上がりの香ばしい風味と油を出します。

絵で見る調理工程

挽き肉を炒めて↓

f:id:USAGI-WRP:20170722064455j:plain

調味料グループ A (=豆板醤など)を入れて↓

f:id:USAGI-WRP:20170722065005j:plain

調味料グループ A を炒めて↓

f:id:USAGI-WRP:20170722065051j:plain

調味料グループ B (=鶏がらスープ) を入れて水蒸気をぶわーっと出しつつ軽く混ぜて煮て↓

f:id:USAGI-WRP:20170722070547j:plain

お豆腐入れて↓

f:id:USAGI-WRP:20170722070733j:plain

お豆腐煮て↓

f:id:USAGI-WRP:20170722070840j:plain

緑のお野菜を入れて↓

f:id:USAGI-WRP:20170722070951j:plain

緑のお野菜をソースと炒め煮して↓

f:id:USAGI-WRP:20170722071014j:plain

調味料グループ C (=豆鼓醤など) を入れて↓

f:id:USAGI-WRP:20170722071050j:plain

絡めて↓

f:id:USAGI-WRP:20170722071622j:plain

調味料グループ D (=水溶き片栗粉)でとろみを付けて、強火で仕上げ↓

f:id:USAGI-WRP:20170722071727j:plain

盛り付け

  1. お皿へ盛ります。(油や脂が多い場合は鍋を軽く傾けて、麻婆豆腐、ソース、脂が適度に皿へ盛り付けられるように工夫するといいです)
  2. 挽いた花椒を 0.5g ほどばさっと掛けます。(花椒に慣れるまでは驚く量かもしれませんが、慣れるとこのくらいが “麻味” を味わうには必要最小限と思える身体になります^^)

絵で見る盛り付け工程

というか冒頭の完成図、もう一度登場。

お皿へ盛って花椒をばさーっと掛けてできあがり↓

f:id:USAGI-WRP:20170722064110j:plain

レシピの参考にしているあれこれ

  1. 過去に食べてみた箱入りで日本のマーケットで売られているタイプの “麻婆豆腐の素” の作り方、ソース、材料、風味。美味しかったもの、微妙なもの、それぞれの良し悪しを好み基準や本場っぽさ基準で学習した記憶。
  2. 過去に食べてみた中華料理店の(略)。
  3. 「林正樹ホームページ」の「麻婆豆腐徹底研究」の記述と調理動画(参考8)。
  4. 「シェフごはん」の「陳建一シェフのレシピ」の「陳麻婆豆腐」(参考9)。
  5. 中華一番!」(参考10)。

一昔前に麻婆豆腐にはまった時にはあれこれと調味料を工夫してみたり、牡蠣油、XO醤しょっつる、サドンデスソース・・・、挽き肉の有無や種類、野菜も空芯菜、青梗菜、小松菜、韮、蔓紫・・・、いろいろ遊んだ事もあったけど、四川料理の歴史と日本との邂逅、陳健民さん、陳建一さんほか中華料理関係各位の日本での地道な中華料理普及努力あっての現在の本場風の流行、その源流の歴史と日本人の舌や脳の慣れ、それから私の好み、入手や準備の手間なっどから、今はだいたいこんな感じのシンプルレシピに落ち着きましたヽ(´ー`)ノ

料理の嗜好は人それぞれ、分量や火加減、材料、調味料、みなさまもぜひ四川風であれ、日本風であれ、それぞれに美味しい定番の麻婆豆腐に落ち着けるとよいですね♥

参考

  1. mstdn.hokkaido.jp
  2. www.facebook.com
  3. www.ajinomoto.co.jp
  4. http://www.daiyu88.com/shopping_02.htmlwww.daiyu88.com
  5. www.sbfoods.co.jp
  6. http://www.spicestock.jp/eshopdo/refer/vidB_000370.htmlwww.spicestock.jp
  7. www.okamura-seiyu.co.jp
  8. http://hayashimasaki.net/mapo/hayashimasaki.net
  9. chefgohan.gnavi.co.jp
  10. http://amzn.to/2uRb9Liamzn.to

だそく

参考8や Wikipedia:ja の麻婆豆腐やそのリンクからの豆板醤でも触れられているように、原初の麻婆豆腐と言える「陳麻婆豆腐」ではそもそも豆板醤は使われて居なかったり(豆板醤が発明されたのは200年ちょっと前)、牛挽き肉を使っていたりなど、ちょっと麻婆豆腐を調べるだけでも楽しい知識が増えますヽ(´ー`)ノ 今回もちらほら登場している牡蠣油はもっと歴史の若い調味料だったり、四川唐辛子といっても実はいろいろあって、朝天干辛椒と言っても鷹の爪みたいに実はそれっぽい感じの複数の品種の代名詞みたいになっていたりとか、四川料理、楽しいです。