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スペイン産の白黴サラミ Fuet の ELPOZO の製品シリーズのメモ

Fuet FUETEC FUET CARIDAD EXTRA サラミ スペイン 白黴 ELPOZO

ELPOZO の Fuet シリーズのメモ。

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ELPOZO の Fuet 製品のシリーズ

現在の日本国内で流通している ELPOZO の Fuet はたぶんこの3種類です。（Fuet以外のサラミ類、乾燥製品類はもっとたくさんあります）

  • テックは伝統製法がどうとからしい（ジュピターコーヒー実店舗で見たPOPによる）
  • カリダ・エクストラは追加熟成（して固くしたやつ）的な感じではないかと思う（単語と食べてみた感想より推量）
    • 但し、テックを追加熟成して固くしたわけではないと思う（末端価格や終端の作りの違いから）
    • "CON CASERO Pavo" は「トルコの家庭風」的な意味かもしれませんがよくわかりません（直訳的な感じだとそうなるんだけど違う意図な気がする）

観察による違い

  • 価格
    • 日本国内で流通する末端価格ではテックがカリダ・エクストラよりも200円くらい高い
      • 800円から1200円くらいで見かける（楽天には1400円＋送料1100円とか高い小売もあったけど）
  • 風味
    • テックは内包される脂肪球がカリダ・エクストラよりもやや大きい気がする
    • カリダ・エクストラはテックよりも風味がやや鋭く尖ったように感じられる
    • 表面の白黴の風味はどちらもほぼ変わらず、通常は本体の肉を食べる際には微かなエッセンス程度になる
  • 固さ
    • テックはやや柔らかさが残っている。ペティナイフでも切りやすい
    • カリダ・エクストラはやや硬め。ペティナイフでは少し切りにくい
  • ケーシング
    • テックもカリダ・エクストラも可食なケーシング（たぶん羊腸）に白黴が付いた状態（食べる前に皮を剥がしたり切り取ったりする必要なし）
  • 紐と終端
    • テックは真っ白な紐と金属製の終端
    • カリダ・エクストラは白と茶の2色の紐とケーシングを縛ってあるだけの終端
  • 食べ方
    • テックもカリダ・エクストラも、できるだけ薄くスライスしてそのまま食べる（1mm厚未満、できれば0.2mm厚くらいがよいと思います）
      • 薄くスライスしないと、塩辛さを強く感じやすい、たまに小さな硬い肉質の塊を噛んで不快、などの問題が生じやすくなります

テックとカリダ・エクストラの選択

  • やや柔らかめの質感が好き、やや脂肪が脂肪な感じが好き、まろやかな熟成感が好み → テック
  • やや硬めの質感が好き、ややシャープな風味を味わいたい → カリダ・エクストラ

調達

  • ELPOZO の Fuet は日仏貿易株式会社が日本国内への輸入を行っているっぽい
    • 最近の日本国内で流通する製品では「現地版＋シール日本語表示」から「パッケージの印刷レベルから日本語表示版」になった
  • 一般的に個人客が ELPOZO の Fuet を購入しやすい小売店

付録

ELPOZO Fuet Caridad Extra の紐

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Fuet （ふえ）

  • スペインで作られる白黴サラミの一般名称。特定のメーカーや商品の事ではなく、生産者は複数
  • スペインで作られるサラミのうち製法によって一部が Fuet と分類・認識されている
    • まっすぐ、指1.5本分の太さ、円筒形かそれを平らにしたような形状
    • 表面は白黴で白い色に見える
  • Fuet はそのまま切って軽食・サラダ的な感じで食べるのが一般的（焼いたりしない）
  • Fuet 製品は通常数か月間程度は調理場の常温の適当な保存棚など（パントリー）で保存できる
  • Fuet は発酵工程（柔らかさ/硬さ）や添加されたスパイス（風味）によりバリエーションがある
  • Fuet に繋がるサラミの製法のもとは5000年前に開発されたらしい
    • 生肉から室温で安定に発酵して作られるらしい
    • 食塩に含まれる不純物が発酵を偶発的に促進して製法が得られたらしい
    • Fuet の命名の由来は「鞭」
  • Fuet の製法
    • 生の豚肉を粉砕（ミンチ）
    • 食塩（NaCl）を 2.2 から 3 wt% 添加する
      • 望ましくない微生物の成長を阻害する
      • 筋原線維蛋白質の可溶化と拡散を誘発（中略）全体にサラミらしい適度な固さと美味しさを作る
    • 亜硝酸ナトリウム（または硝酸カリウムの還元による亜硝酸塩）、アスコルビン酸塩
      • 抗菌剤として機能する
      • 発色剤として機能する
      • 抗酸化剤として機能する
    • スパイス（胡椒、大蒜など）を添加する
      • 風味を増強する
      • 抗菌・抗酸化効果もある
    • 低温（10から12℃）で発酵・乾燥して pH 5.3 から 6.2 の最終製品を得る
      • 急激な酸性化を防ぐ
      • 近代的な工場での生産では温度制御などしっかり管理された部屋を使う（古典的な生産者はてきとーに自然に任せているらしい）
    • 微生物
      • 製造工程では人の手による望ましくない汚染を避ける注意が必要
      • 乳酸菌（BAL）とグラム陽性カタラーゼ陽性球菌（CGC+）だけで発酵するのが望ましい（具体的な菌種などはスペイン語版WIKIPEDIAには簡単に書いてある）

ELPOZO （えるぽぞ）

  • 日本国内に輸入されている Fuet をよく見かけるスペインの食肉加工製品の（たぶん大きな）製造業者の1つ
  • 現地ではソーセージ、ハムなど主に豚肉加工製品を中心としてかなり多くの製品を扱っている（公式ウェブサイトによると）
  • ドイツ、フランスほか世界各国向けに製品を輸出しているっぽい（公式ウェブサイトや製品の裏面の表示の多言語対応などから）

参考

  1. Fuet - Wikipedia, la enciclopedia libre
    • スペイン語版WIKIPEDIAのFuet。スペイン語をどうにかすれば詳細なFuetの情報を得られる。他の言語版は情報がかなり省略され少なくなっているか、あるいはそもそも存在しない
    • Google 翻訳
      • with Google translation; スペイン語の読み書き能力は無いので私はこうしておおよその情報を得ました
  2. https://www.elpozo.com/
  3. サラミ 生ハム・サラミ | 成城石井オンラインショップ(公式通販)
    • 成城石井のオンラインショップの「サラミ 生ハム・サラミ」カテゴリー。ELPOZOのFuetも何かしらは並んでいる事が多い
  4. 美味しくて超格安！｜スペインの白カビサラミFuet（フエ）の価格・食べ方・通販の紹介 | 草作のはなし
  5. スペインの白かびサラミ「フエ」 | A.diary ほっと一息おうちバル
  6. 日仏貿易株式会社
    • 日仏貿易株式会社の公式。ただし、執筆現在Fuetの情報はたぶんない

Vic, Osona, Barcelona, Spain