ごはん ときどき C++、わりとてぃーぶれいく☆

Wonder Rabbit Projectのなかのひとのブログ。主にたべもの。

ふらのチーズ「メゾン・ドゥ・ピェール」

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ふらの旅行のお土産。白黴熟成タイプのソフトチーズ「メゾン・ドゥ・ピェール」です😃

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今回は賞味期限 2017-09-04 のところ、13日前のやや若さの残るタイミングで頂きました。

柔らかく、もったりとした、やや重め質感とまろやかに白黴で熟成されたチーズの香り、それと軽いアンモニア臭。きちんと作られたフランスパンと一緒に味わいたい美味しいチーズです😋

うんちく:メゾン・ドゥ・ピェールとブリー・ド・モー

白黴にも有名なカマンベールのほかにもたくさんの種類のチーズがあります。ふらのチーズの「メゾン・ドゥ・ピェール」はフランスの「ブリー・ド・モー」をモデルにしたそう(参考1)。見た目には掌に乗る小ぶりな大きさながら(ブリーは直径36cmから37cmくらいの大きいものが一般的;参考2)、食べてみると、白黴の付き方、皮の付き方、内部のチーズの質感、風味など多くの面で良く似た仕上がりを感じます。

個人の感想として、ではありますが、フランス産の一般的なブリーに比べ、ふらのチーズのメゾン・ドゥ・ピェールはその仕上がりからチーズを作る牛乳の品質の良さや熟成まで含めた取り扱いに丁寧さを感じます。

「ブリー・ド・モー」の「モー」は都市(昔は村だった)の名称。「ブリー」もフランスの一部地域の名称。「ブリー・ド・モー」は「フランスのブリー地方のモー村のチーズ」という事になります。モーの他の地域でもブリーチーズは作られているので、ブリーとだけ言った場合にはやや幅のある表現になります(参考2、参考3、参考4)。

参考

  1. 商品紹介
  2. Brie de Meaux — Wikipédia
  3. Brie (région) — Wikipédia
  4. Brie (fromage) — Wikipédia

富良野チーズ工房の「たまねぎ」

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ふらの旅行、富良野チーズ工房の売店で購入したお土産の1つ。

チーズの名前が「たまねぎ」、原材料は「牛乳、食塩、たまねぎ」のみのシンプルさ。

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スライスするとところどころに玉葱らしきものが埋まっています😃

このチーズのベースは「ゴーダ」。ゴーダに「たまねぎ」をブレンドし、フレッシュなゴーダの風味とたまねぎの野菜の美味しさを1つのチーズとして楽しめる面白いチーズです。食べていると時折しょりっと玉葱を噛む音も。

今回は、ブーランジェリーカキザワのミニ食パンをスライスし、HUGマートで買った産直風のミニトマト、アイコ系の赤黄と合わせてサンドしてランチに頂きました😋 美味しい。

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ミニ食パンは「手巻き寿司」方式で食卓に具と一緒に出して、具をちょっと中央に乗せてパンを真ん中で折るように持ってそのまま簡単サンドイッチ風として食べる、そんな使い方に便利です。

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富良野チーズ工房の「たまねぎ」、今回はフレッシュそのままで頂きましたが、ベースはゴーダなのでトーストしてもいわゆるピザチーズ風にとろりとしてやんわり玉葱の風味が香る様を楽しめます。

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トースト版ではピーマンを刻んで乗せてミニピザトースト風に。

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生で齧るような強いチーズの風味は薄れますが、とろりと他の材料と一体化したチーズもこれはこれで美味しいですね。

よだん

ミニトマトのアイコ、黄色が混じって売られているのはF2以降の自家採種であって正確には"アイコ"ではない"アイコ系"のミニトマトだと最近まで思っていました。でも、黄色のアイコも安定した品質で出荷されている気がして少し調べてみたら、サカタのタネに「イエローアイコ」として「アイコ」とは別に種が登録されているようでした。

赤黄2色あると食卓が華やいで楽しいのでうちの部屋庭でも2色育てようかな。最近は緑のミニトマトミニトマトの品揃えの豊富なマーケットでは見かけるようになりました。もちろん、お漬物用の青トマトではなくてね。赤・黄・緑の3色がすべてアイコ系で揃えられたら嬉しいのだけど、グリーンアイコはまだないみたい。緑でそのまま食べる用のミニトマトはトキタ種苗の「ミドリちゃん」をマーケットでも見かけるようになりました😃

参考

  1. 商品紹介
  2. ブーランジェリーカキザワ (【旧店名】リヨンドールカキザワ) (大通/パン屋) - Retty
  3. 札幌狸小路の飲食店・北海道産食材なら道産食彩HUG
  4. ミニトマト 「アイコ」|商品情報いろいろ検索|タネ・苗・園芸用品・農業用資材の総合案内:サカタのタネ
  5. ミニトマト 「イエローアイコ」|商品情報いろいろ検索|タネ・苗・園芸用品・農業用資材の総合案内:サカタのタネ
  6. 野菜と花のトキタ種苗・カタログ・栽培ガイド 今までにない薄緑色の果色!FruitLogisticaInnovationAward2012にノミネート トマト 栄養戦隊サプリガールズ ミドリちゃん

チーズ:アッペンツェル エクストラ ブラックラベル

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アッペンツェル(Appenzell)はスイスの地方・町の名前。公式サイトのポートレイトが素敵(参考1、参考2)。そしてそこで作られるチーズの名前もアッペンツェル。チーズのほかにはレース、織物、カウベル飾りなども特産品なのだそう(参考2、参考3)。

口へ入れると深い旨味と華やかな味わいが忽ちに広がるとても美味しいウォッシュのセミハードチーズです。製造工程で行う白ワインとスパイスによるウォッシュにより、そうではない多くのセミハードチーズと比べると香りも味わいも一曲ある美味しさに仕上がっています。

ウォッシュと言ってもとろとろ系のウォッシュチーズでお馴染みの強烈な臭さのようなものは無くて、鼻を近づければほのかに酸味のある臭いもするかな、と言う程度のやんわりとした臭いです。口へチーズを入れてしまえば芳醇な旨味の広がりの前にまったく臭みは気になりません。

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中心よりにはところどころエメンタールに見られるようなチーズ気泡も小さいながら見られます。エクストラブラックラベルは熟成が進み旨味成分(アミノ酸)の結晶化したスポットも見られます。皮の付近ぎりぎり数ミリメートル程度のほかはしっとり感のあるなめらかな仕上がり、皮の部分だけがかっちりと硬い仕上がりです。皮に近い部分も硬いとは言え硬い部分は薄いので削ぎ落とさずに食べてしまってもさほど気になりません。

“エクストラブラックラベル"は熟成期間が長いエディションの追加的な名称で、アッペンツェルの場合、熟成期間によって4ヶ月程度のシルバーラベル、6ヶ月程度のゴールドラベル、それよりもさらに長く熟成させたブラックラベルの3つのエディションがあるようです(参考4、参考5)。

ブラックラベルはそのままカットして食べるのがお勧めです。料理に使うのは少し勿体無い気もしますが、アッペンツェルで蓋をして焼いたスパイシーな焼きカレーなど美味しそうな気はします・・・購入するとそのまま食べて無くなってしまうのですが、気が向いたら試してみようかと思います。

だそく

参考5を見ると現地価格が分かりますね・・・。少し高めに計算する事にして、 3.00 ₣/100g と考えると、 342 円/100g という事です。これが日本のチーズ専門店での末端価格となると 1334 円/155g 、つまり 861 円/100g で日本人はこのチーズを購入しているのが現状です。

チーズの関税は 22.4% .. 40% (参考6)。 3.00 ₣/100g ≃ 342 円/100g のチーズを日本へ輸入すると 76円 .. 137 円 の関税と 28 円 の消費税と通関手数料を国庫へ徴収され、もちろん、輸送費用がかかり、小売店での流通と人件費がかかり・・・、結果として一般の消費者の手元には産地では 342 円/100g だったチーズが 861 円/100g になる、と。

もちろん、スイスからの輸送経費、小売のためのカット作業、販売員のお給料など考えると100gあたり数百円も日本での末端価格が値上がりしてしまう事はやむを得ないとは思いますが、どうも関税と消費税は末端の消費者としては納得できません。ヨーロッパ圏からの輸入についてはこれから15年かけて撤廃するらしいですが、政治は嫌いです。

参考

  1. Bezirk Appenzell Online: Übersicht
  2. アッペンツェル・スイスの山あいの町 : スイスの街角から
  3. アッペンツェル - Wikipedia
  4. アッペンツェラー
  5. アッペンツェラーチーズ おつまみに、お土産に、常備食に スイス/アッペンツェル特派員ブログ | 地球の歩き方
  6. 1204 主な商品の関税率の目安(カスタムスアンサー) : 税関 Japan Customs

ミモレット24ヶ月熟成

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24ヶ月熟成のミモレットは一言で言うなら「牛乳で作ったからすみ」のような逸品。塩辛さが少しきつめで、水分を含む原料をじっくりと熟成してカチコチに美味しさを濃縮したような風味のチーズです😃

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長期熟成もののミモレットをそのまま食べる場合は塩気が強いので塩加減を見て0.5mmから2.0mm未満程度の薄めにスライスするか、チーズダニの住まいに近い皮の近くは塩気が和らいでいるのでそちらの側からスライスしてつまむと美味しいです。ハードチーズにかなり近い硬さなので、削りおろしてパスタにかけたり、あるいは"耳"というお蕎麦屋さんの"からすみぶっかけ蕎麦"の真似をして削ったミモレットをお蕎麦に掛けてイタリアンパセリミニトマトで洋風蕎麦にしても楽しめます。香りは感じ取ろうとすればわかりますが、それほど強烈に広がりはしない点も料理への応用としては扱いやすいです。

冒頭で「牛乳で作ったからすみ」と紹介したように、日本酒は香り良い大吟醸から辛口淡麗までたいていのお酒とは相性良く美味しく楽しめます。ワインは相変わらず不勉強ですが、きっと大抵の方はボディーの強い赤ワインを飲みたくなると思います。お茶なら普洱熟茶など。

先日の「コンテ」とこの「ミモレット」をごはんブログに記録できました。私が世界で一番好きな「スプリンツ」も手に入ったら記録したいと思います😋

だそく: 皮

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ミモレットの「皮」は一般的には食べません。小分けにカットされたミモレットではそもそも皮はついていない事もあります。ミモレットの皮はこの記事のはじめの写真についている色がくすんでボロボロになりところどころ深い穴も開いて、そして時折チーズダニたちが暮らしている、または干からびて穴の中にそのまま転がっている、その部分です。

皮が付いている場合は食べる前にナイフで削ぎ落とします。良いミモレットは皮の近くのチーズも美味しく勿体無いので、一度に綺麗に切り落とそうとせず、何度かカットして徐々にボロボロの皮やその皮の穴の跡が残らないように削ぎ落とすと良いです。

うんちく: アナトー

ミモレットの基本的な原料は牛乳、食塩、アナトー。どうも世の中ではアナトーは危険と騒ぐ人たちもいるようですが、そういう人たちはアナトー=紅の木の赤い果実については騒ぎますが、カロテノイド全般については何も言わずに食べている方が多いでしょう。

アナトーはカロテノイドの一種です。カロテノイドは化学的にやや長い直鎖状のポリエン(炭素の二重結合の繋がった構造)を持ち、その部分の光の吸収スペクトル特性から結果的に赤色や橙色を呈色する基本的には炭素、酸素、水素からなる自然界には比較的ありきたりな物質です。

例えば、橙色の人参(にんじん)、赤色の蕃茄(とまと)、黄色の唐黍(とうきび)、黄色のマリーゴールドの花弁、黄色の金糸雀(かなりあ)の羽毛。たいていの黄色、橙色、赤色を呈色する自然界の物質は同様の構造を持ったカロテノイドによるものです。

カロテノイドは一般に生物中ではポリエン構造に由来するやや強い抗酸化作用(というと食品科学用語っぽくて胡散臭いですが、別の何かよりも先に自らが酸化されやすいために、結果的に別の何かを酸化から保護する働きがあるという事です)を持ち、たいていは重宝されています。アナトーの他にもカロテノイド類はしばしばお菓子などの着色料として使われています。

もしアナトーの化学的性質、分子構造、官能基を危険視するのであれば、ほとんどの黄色、橙色、赤色の食べ物は危険視しなければならないでしょう。カロテノイド以外にも多くの油脂類やカルボニル・・・恐らく無機物しか食べられなくなるでしょう。少なくとも1700年頃から現在、あるいはもう少し未来の地球と人類においては心配するだけ無駄な事と思います。

少し調べてみると、アナトーそのものが危険であるかのように騒ぐ人たちは水銀汚染や抽出工程での溶媒の残留の懸念を絡めてさもアナトーは危険であるかのように述べている事が多いようです。ベニノキが栽培される南米、より具体的に言えばアマゾン川流域では砂金採掘に伴う水銀汚染が深刻な問題の1つになっている事は間違いありません。そこで栽培されたベニノキの果実にもメチル水銀が濃縮されているだろうという推量なわけですね。

少し適当にググっただけですが、10年前のデータがFAOからリンクされていまして、それによるとアナトー色素の抽出処理では砒素は 3 mg/kg 未満、鉛は 2 mg/kg 未満、水銀は 1 mg/kg 未満となっています(参考5)。毎日"アナトー色素を100g食べる"となると若干危惧しますが、アナトー色素そのものをそんなに食べる機会は通常無いでしょう。まだキンメダイのお刺身を毎日100g食べる方が水銀汚染について遥かに懸念しなければならない程度の話です。それにしたって毎日キンメダイのお刺身を100gも食べる人もそうそう居ないでしょうけれど。なお、キンメダイやメカジキ、一部のサメ類からの水銀汚染については厚生労働省が特に妊婦に対してそれらの摂取は200g/week以下にする事を推奨する文書があります(参考6)。

また、USAではミモレットの輸入を禁じた事がありますが、そちらは水銀汚染とはまったく関係無く、FDAがチーズダニが多く付きすぎている(それ自体は人体に例え食べたとしても害は無い事になっています)ことに厳密な基準の準拠を求めた、なんとなく政治的な理由や特に意味は無いがルールだからと厳格に突然守ろうとした事件だったようで、ミモレットが何らかの危険性によって輸入を停止されたわけではなかったようです(参考7)。

そういうわけで、ミモレットや、アナトーを使ったお菓子を危険視する事は突然太陽が暴走して地球が消滅するのではないか、突然地上にブラックホールが出現して地球や太陽系は消滅するのではないか、今晩UFOが来て攫われて人体実験されて二度と鮨を美味しく食べられない身体にされてしまうのではないか、そんな事を心配する程度にはどうでもよい懸念だと、少なくとも現時点では言えると思います。

ちなみに特に触れませんでしたが溶媒の残留についても同様です。中国産なら不安な気もしますが、中国でミモレットを食べるわけではありませんし、例え中国産でも日本へ輸入して商業的に販売されるものが直ちに危険な汚染を受けているという事は日本の検疫を信頼する限り心配無いでしょう(参考9、参考10)。

参考

  1. Mimolette — Wikipédia
  2. Mimolette vieille - Émilien, Le fromage pour passion
  3. 手打ちそばと料理 耳「居心地の良いお店、耳。お蕎麦を美味しく楽しんで、お...」:すすきの
  4. http://www.fao.org/home/en/
  5. 魚介類に含まれる水銀について|厚生労働省
  6. Les Etats-Unis bannissent la mimolette - Le Parisien
  7. 肉製品などのおみやげについて:動物検疫所
  8. 乳製品の検疫開始について:動物検疫所
  9. 肉製品などのおみやげについて:動物検疫所

富良野の相内農園の「野菜カレー」

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相内農園の「野菜カレー」。フラノマルシェで見かけて購入した富良野のお土産。

7分湯煎してご飯に掛けて頂きます。

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部屋庭で採れる香菜を刻んでトッピングしてみました😃

カレーソースにはふんだんに野菜が使われている様子で、ソースから野菜の甘さと香りが溢れる感じ。具のにんじん、じゃがいもが大きめカットで見た目にも楽しいです。香辛料の効きは日本風カレーとしては並かやや甘め。

幼い子供と一緒に、あるいはスパイスが苦手な方も美味しくたべられる野菜の甘さを引き出した優しい安心の野菜カレー、そんな感じかな。ちょっと私の好みのスパイシーなカレーとは方向性が違うけれどたまにはこういうカレーを食べるのもいいかな、と思いました。

参考

  1. 相内農園
  2. フラノマルシェ -Top Page-

江丹別の青いチーズと山査子

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青黴チーズ界では世界的に有名らしい「江丹別の青いチーズ」。品薄で入手困難との情報もありますが、札幌市中央区ではフーズバラエティすぎはらの冷蔵売り場にだいたい常備されています。嬉しいですね。

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今回はちょっと熟成感が強めに見えますが、端の皮まで美味しく食べられます。

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青黴ぱやぱや。(もっとぱやぱやを見たい方は"おまけ"をどうぞ)

江丹別の青いチーズ、単体で食べると強いナッツ風のフレーバーが熟成されたチーズの深いコクと共に広がり、その後でやんわりと落ち着いた程度の青黴の風味、軽い塩気が続きます。青黴のぱやぱやの濃いスポットを食べても刺激はほとんど無く、青黴初心者でも見た目の青黴感の強さに反して優しい味わいを楽しめます。

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ここで中国茶のお供としてお馴染みの山査子(さんざし)の登場です。お茶菓子でお馴染みの山査子はバラ科の山査子の果実を砂糖と練って乾燥したドライフルーツの1種です。

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この甘酸っぱい山査子も江丹別の青いチーズとの相性が良く、チーズと山査子を適度に合わせて食べるとお互いの美味しさが協調的に増幅され非常に美味しく感じられ、後味もお互い打ち消すようにほどよくニュートラライズされたすっきりさになります。

おまけ: OLYMPUS OM-D E-M1 Mark II のハイレゾショット

今夏から撮影に使用しているカメラ OLYMPUS OM-D E-M1 Mark II には通常撮影の限界分解能 5184x3888 をカメラの技術的な工夫によって 8160x6120 まで上昇させるハイレゾショット機能があります。

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江丹別の青いチーズのぱやぱやを換算140mm相当のマクロ撮影で比較してみました。数値相当の解像力の上昇を感じられる機能で、静物を撮影する際、特にマクロ撮影が多いと嬉しい機能です。

十勝清水のコスモスファームのジャンボサラーム

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コスモスファームと言えばブラウンスイス牛のコンビーフ缶詰めで有名です。そのコスモスファースが製造し、比較的限られた流通ルートで販売しているらしいサラミが「ジャンボサラーム」です。今回はフーズバラエティすぎはらに入荷していたので購入してみました。

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このサラミには日本式の量産品の低級なサラミにありがちな薄く破れやすい透明のフィルムの皮(ケーシング)が付いています。食べると気持ち悪い思いをするので気をつけましょう。

風味は・・・残念ながらあまり良くありません。売り場では"幻のサラミ"などとPOPにかかれていたので期待したのですが、スライスし、食べてみると、完全に裏切られたと感じます。

肉の味わいがまるで弱いです。ブラウンスイス牛入りの表示がありますが、このサラミからブラウンスイス牛の旨味を味わう事は考えない方が良いでしょう。豚の肉、脂肪も旨味が弱い。鶏肉の味も一応居るのはわかりますが肉全体でまるで調和が取れていません。香辛料もぼやけた中途半端な印象です。舌で感じる"味"の部分は"ビーフエキス"からでしょう。また、敢えて言うまでもなくという感じではありますが、熟成感もほとんどありません。

旨味はどこへ行ったのでしょう。

はっきり申しましてこれでは私の中でこの製品は、コンビニエンスストアや一般的なマーケットで売られている100円で60g程度がパッケージされドライソーセージやカルパスとして売られている丸大食品伊藤ハムの製造するそれと同じ分類となります。プリマハムのそれよりは若干マシですが、980円で180gを買うような、またブラウンスイス牛のプレミアムコンビーフやステーキ肉で有名なかのコスモスファースという事で期待できるようなものではありませんでした。

たいへん残念です。

私はコスモスファースを嫌いではありませんし、イタリアでもドイツでも、あるいは同じ北海道内のまともなサラミを作れる工場でもいいので研修されるなどして、まともなサラミを作れるようになって頂きたいです。

期待しただけに、これでは悲しすぎます。少なくとも現状ではこの製品を二度と購入しようとは思いませんし、コスモスファームの他の製品も疑って買う事になりそうです。とてもではありませんが友人へお勧めするどころか買わないほうがよいと警告するレベルです。

最後になりますが食の嗜好は人それぞれ、これが好きだという方もいる事でしょう。私はそれを否定しませんし、好き好きだと思います。私には酷評となった事も好き好きのうちの1つの評価でしかない事にはご注意下さい。これを読んで私はこれが好きで味に感動したのに、という方がいらしたとしても、私とは舌や感性が違うだけの事で、その感動や記憶はその人にとっては真実だろうと思いますし、私もそれを否定する気はありません。ただ、私の舌にはこのように感じられてしまい大変残念だったというだけの事です。食の嗜好は人それぞれ、その上であまりにも私には残念過ぎたため書き残したものです。