アラジンでムール貝のワイン蒸し、追いパスタ

材料

1人前分。

• 白ワイン蒸し
  1. ムール貝 500 g 程度
  2. お好みの香草 お好み量 （今回は部屋庭で収穫したパクチーと間引いた青紫蘇、それに月桂葉を1枚）
  3. 玉葱 ½ 個 程度
  4. 大蒜 小さめの欠片を1つ 程度
  5. オリーブ油、バターなど 計 10 g 程度
  6. 白ワイン 40 ml （今回は ANTICA VIGNA PINOT GRIGIO 2015）
  7. 水（酒蒸し用） 150 ml
  8. 塩（ムール貝の下拵えの食塩水用） 18 g
  9. 水（ムール貝の下拵えの食塩水用） 600 ml
• 追いパスタ
  1. 白ワイン蒸しの汁（食べた残り汁） 全量
  2. パスタ 100 g
  3. お好みのスパイス お好み量 （今回はフェヌグリークとカルダモン）
  4. 塩（パスタ調味用） お好み量
  5. 胡椒（パスタ調味用） お好み量

調理

1. ムール貝の下拵え
   1. 貝殻の汚れを除去。方法はお好みで↓
      1. 貝殻そのものを使ってワイルドに貝殻を処理する（参考2のベルギー観光局ワロン地方のレシピを参照）
      2. 亀の子たわしなどでごしごし取る（白い付着物を除去したい場合は亀の子たわしでは不足なので方法cへ）
      3. 包丁で削ぎ落とす（表面のカンザシゴカイ類の付着物など気になる場合）
   2. 足糸を除去（貝殻から出ている束になった糸状の器官、俗に言うヒゲ）
      1. 蝶番の付け根の方へ引っ張って除去
      2. 包丁で削ぐように押さえ引いて除去
      3. (a),(b)で綺麗に取れず貝殻の中に残る部分が生じても毒になるわけではないので、食べる時に貝を開いて、ついているようなら取ればよい
   3. 軽く濯いで、3%食塩水に浸しておく（10分以上）
   4. 笊へ揚げて水切りしておく（ここで濯いでしまった場合は酒蒸しの調理工程で食塩を軽くひとつまみ程度散らすとよい）
2. 白ワイン蒸し
   1. 玉葱と大蒜の調理
      1. 玉葱を食べやすい大きさのざく切りにする
      2. 大蒜を潰してみじん切りにする
      3. グリルプレートでオリーブ油、バターを玉葱と大蒜に絡める
      4. アラジンオーブンへグリルプレートを蓋なしで入れ、150℃、20分
   2. お好みの香草を火の通った玉葱と大蒜の上に散らす
   3. 下拵えしたムール貝を上に並べる
   4. 白ワインと水を加える
   5. アラジンオーブンへグリルプレートに蓋をして入れ、280℃、10分
   6. できあがった白ワイン蒸しを食べる
      • よほど鮮度が悪くなければ貝殻は開いているので、蝶番を外す
      • 身を食べる
      • 貝柱が貝殻内側についたままになっていれば削いで食べる
      • 汁をすすりたければ貝殻で掬える（汁をすすりすぎるとパスタソースを作れなくなるので程々に）
        • バゲットなどあれば吸わせて食べても美味しい（食べ過ぎると汁も無くなりパスタも入らなくなるので程々に）
      • 使い捨ての食品対応の手袋をして手で食べると楽（参考3）
3. パスタ
   1. 鍋でパスタを堅めに茹でる（この段階ではそのまま食べたら堅くて美味しくない程度）
   2. 鍋からパスタを揚げて笊などにいれておく（酒蒸しの汁が多い場合は緩まないように一旦冷水で締めておくとよい）
   3. 鍋へ酒蒸しの汁を入れて煮詰める
   4. お好みのスパイスと塩と胡椒を加えて味を整える
   5. 鍋へパスタを戻して仕上げの茹で加減を調整しながら汁ソースと絡める

絵で見る調理工程

おまけ: ワインを開けた後のコルク栓の再利用方法

1. コルク栓の下側から上側へコルク栓の高さの2/3ほど包丁で切れ込みを入れます。上側は浅く、下側はコルク栓の中心あたりまで。
2. 上側は先の切れ込みと同じ位置、下側は5mm程度ずらした位置へ向けて2つ目の切れ込みを入れます。
3. 切れ込みで囲まれて切り取られた部分を外します。
4. 切れ込み部分を閉じる様にコルク栓の下側を窄めてワインボトルの口へ入れ、切れ込みの少し上まで口へ収まる様に上から押し込みます。

一度抜いたコルク栓は、特に差し込み（ねじ込み）式のコルク抜きを使って抜いた場合脆くなったり、特殊な形状だったり、材質が包丁で加工し難いものもあります。無理そうな時は諦めてサランラップでも筒状にして詰めましょう。また、この方法では元通りの密栓性能は失われていますから、念のため、ワインボトルは横倒しせず縦置きで冷蔵庫へ保存するなどに留めるとよいでしょう。

参考

1. blog.masuyone.com
2. www.belgium-travel.jp
3. www.monotaro.com
4. ameblo.jp